湘菜大师是这样炼成的

刀工精细、翻锅自如、出锅及时、装盘精美……如今，做菜对何洪锋来讲，更像是艺术创作。在这个从业24年的湘菜大师看来，要想成为湘菜“匠人”，秉承精益求精的态度和发扬吃苦耐劳的毅力是必不可少的。

和很多同行一样，在大厨还只是小厨的时候，何洪锋也有过一段辛苦的学徒经历。何洪锋从小就喜欢研究做菜。1993年，17岁的何洪锋开始学厨，一开始学的是白案。“刚开始，经常凌晨2点多起来学到晚上10点多，因为喜欢，也不觉得累。”何洪锋通过学习，更加坚定自己要成为一名优秀厨师的志向。

为了使技艺全面得以提高，一年后何洪锋拜商业技术学校李知非为师学习油案。学徒的头两年里，洗菜、切菜、破鱼、杀鸡这些基本工作何洪锋一样也没少做。为了能够在短时间取得进步，别人每天只学7小时，何洪锋每天都会花10小时以上。“其实我学得比别人慢，那我就要花更多时间和精力去迎头赶上。”他还经常到书店买些烹饪书籍，然后买来原材料，一一演练，反复琢磨，最后还要端着菜上门请老师傅“打分”提意见。

“第一次雕刻是用土豆雕了一朵玫瑰花，花了两个多小时，看到成品出来的时候还是很开心的。”1997年，何洪锋开始自学雕刻，玫瑰花是他的第一个作品。为了学习雕龙，何洪锋整整用了150公斤南瓜。“看到这些不起眼的蔬菜在我手中变成一件件艺术品，这种成就感是旁人不能体会的。”何洪锋说，基本功的练习是最重要也最枯燥的环节，不少厨师就是在这个阶段半途而废。

多年起早贪黑、摸爬滚打的学徒生活，炼就了他日臻完善的烹饪技艺，同时也历练了他的毅力。

“要想留住食客的心，就必须时时创新，让食客一而再地回头‘尝新’。”何洪锋是一个非常讲究当地饮食文化与新菜品融合的厨师。2005年，为了钻研新菜品“何氏口味蛇”，何洪锋多次前往长沙学习取经，并结合邵阳本土口味不断进行创新，力求精益求精。最终，何洪锋的招牌菜“何氏口味蛇”在邵阳红极一时。

24年来，何洪锋通过自己的百倍努力和刻苦学习，先后在新皇宫、多福海鲜楼担任厨师长工作，现在邵阳学院教工餐厅任行政总厨。为使自己的专业水平不断提高，他多次向中国湘菜大师朱炳森请教，并积极参加国家、省、市多项烹饪大赛，进行技艺交流，在2016年“邵阳工匠”烹饪大赛中荣获第一名，2017年荣获湖南省“湘菜大师”称号。

“厨政、厨德、厨艺，三者缺一不可。我一直把它作为自己的从业信条。”如今，何洪锋正在学习摸索餐饮“吃文化”，希望通过文化包装来提高餐饮附加值。在何洪锋出品的菜肴里，随处都能看到饮食文化与菜品的融合、创新的尝试。

（记者 刘小幸 通讯员 谢长青）